Соль жизни в том, что она не сахар ©
niksya.ru/?cat=4
книга Жерара Депардье «Моя кухня»
Тунец с лисичками
Thon aux girolles
Подготовка: 25 мин. / Жарка: 20 мин.
На 4 порции
- 1 большой кусок тунца из самой толстой части рыбины
- 100 мл оливкового масла
- 1 пучок кервеля или эстрагона
- 1 пучок зеленого лука с луковками
- 4 зубчика молодого чеснока
- 600 г мелких свежих лисичек
- соль, молотый черный перец
1. Вымыть тунца холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, нарезать крупными ломтями, укладывая их один за другим в оливковое масло. Затем ломтики перевернуть, снова окунуть в масло и держать там , пока готовятся овощи и грибы.
2. Почистить лук и чеснок, порезать лук тонкими колечками, чеснок — тонкими пластинками. Вымыть лисички, удалив испачканные землей корешки, и порезать их, если они крупные, а если мелкие — жарить целиком.
3. Ломти тунца вынуть из масла, дать ему хорошенько стечь. Вылить это масло в большую сковороду, поджарить куски рыбы с обеих сторон. Они должны подрумяниться снаружи, но остаться сыроватыми и нежными внутри.
4. На другой сковороде обжарить лук и лисички в небольшом количестве масла. Когда они подрумянятся, добавить чеснок.
5. За 5 минут до подачи на стол выложить ломти тунца и лисички с луком в одну сковороду и подержать на сильном огне.
6. Перед подачей на стол выложить ломти тунца на подогретые тарелки, обложив их лисичками с луком, посыпать герандской солью и листочками кервеля или эстрагона.
7. И наконец, посыпать тунца и лисички черным перцем из мельницы и тут же подать на стол.
Телячья печень по-лионски
Foie de veau а la lyonnaise
Подготовка: 15 мин. / Жарка: 15 мин.
На 4 порции
- 4 куска телячьей печенки по 120 г каждый
- 20 г пшеничной муки
- 30 г сливочного масла
- 4 луковицы
- соль, молотый черный перец . немного уксуса из выдержанного вина
- 1 пучок петрушки
- 2 столовые ложки белого вина или куриного бульона
1. Слегка обвалять куски печенки в муке, стряхнуть излишки. Посолить и поперчить.
2. Растопить в большой сковороде сливочное масло и обжарить в нем печенку по 4 минуты с каждой стороны, если вы предпочитаете чуть сыроватую печень, и по 6 минут, если вам нравится полностью прожаренная.
3. Почистить лук, нарезать его тонкими кольцами, обжарить в 20 г сливочного масла, добавить немного сока, образовавшегося при жарке печени, сбрызнуть уксусом и потомить до консистенции “пюре с кусочками”.
4. Когда лук будет готов, выложить его в большое заранее подогретое глубокое блюдо, положить сверху ломти печени, вылить на сковородку белое вино или бульон, уварить соус и залить им печенку. В самый последний момент посыпать измельченной петрушкой.
Говядина на веревке
Совет от Жерара Депардье: «Чтобы бульон получился еще вкуснее, добавьте в него вместе с мясом, в самом начале варки, парочку мозговых косточек и кусок шпика».
Подготовка: 30 минут.
Варка: 10 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг говяжьей вырезки
1 стебель сельдерея
4 моркови
4 стебля лука-порея
4 маленькие репки
8 белых луковиц
1 луковица фенхеля
1 букетик «Гарни»
соль
свежемолотый перец
корнишоны
горчица
П р и г о т о в л е н и е:
Почистите морковку, лук-порей, репу, сельдерей и фенхель и крупно порезать их. Если овощи маленькие – оставьте их целыми.
Далее, Жерар рекомендует использовать куриный кубик. Но я не доверяю этим «продуктам» и советую взять или просто воду, или готовый куриный бульон, если таковой есть.
Налейте в большую и высокую кастрюлю воды (или бульона), чуть больше половины. Доведите до кипения и положите овощи с букетиком «Гарни». Варите 30 минут.
Хорошо промойте вырезку.
Разрежьте ее на 4 четыре больших куска.
Перевяжите их кухонных шпагатом или просто толстой белой ниткой, сложенной в несколько раз.
Аккуратно проденьте между мясом и веревкой ручку деревянной ложки.
И опустите ее в кастрюлю так, чтобы мясо чуть выступало над бульоном. Важно держать ложку вертикально все это время, не отпуская ее. Иначе мясо всплывет и проварится неравномерно.
После того, как вода закипит вновь, варить мясо около 8-10 минут – в зависимости от желаемой степени готовности. В данном случае, Депардье рекомендует варить мясо быстро, чтобы оно снаружи было красным, а внутри оставалась кровь. Так оно будет гораздо мягче.
Достаньте мясо из бульона, разрежьте шпагат и уберите ложку. Заверните мясо на 10 минут в фольгу, чтобы оно окончательно подошло.
Затем разрежьте на порционные кусочки и разложите по глубоким тарелкам. Выньте шумовкой овощи, окружите ими мясо. Посолите, поперчите и поставьте на стол, не забыв горчицу и корнишоны.
Чтобы получить еще более сочное мясо, перед тем, как опускать его в воду, можно предварительно быстро обжарить ваш кусок на раскаленной сковороде в сливочным масле. Не более 30 секунд с каждой стороны. Тогда весь сок «запечатается» внутри мяса.
niksya.ru/?p=5038
Телячья грудинка с кармелизованной морковью
Вы очень долго не сможете отойти от вкуса нежного, сочного мяса с ароматом трав и чуть сладковатой моркови.
Подготовка: 20 мин.
Запекание: 1 ч. 30 мин.
На 4 порции:
1 кг телячьей грудинки
1 стакан белого вина
2 стакана бульона из птицы
2 пучка молодой моркови
2 помидора
1 пучок зеленого лука с луковками
щепотка сахара
3 ст. л. оливкового масла
1 букет гарни
30 г сливочного масла
цветки тимьяна или лаванды
100 г шпика
соль, молотый черный перец
П р и г о т о в л е н и е:
Разогреть оливковое масло в большом сотейнике и обжарить в нем грудинку, порезанную крупными кусками, со всех сторон.
Пока грудинка жарится, согреть воду в большой кастрюле, опустить в нее помидоры на 1 минуту, откинуть их на дуршлаг и очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть семена и порезать ломтиками. Нарезать шпик крупными кусочками.
Когда грудинка обжарится, вынуть ее, слить масло из сотейника. Вновь сложить все в сотеник, добавить помидоры, кусочки сала, влить белое вино, стакан бульона, положить букет гарни и варить на сильном огне 35-40 минут.
Разогреть духовку до 180С.
Почистить морковь и луковки, не нарезая их. Сложить лук в сотейник к мясу, накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать полтора часа.
В это время сварить морковку в остатках бульона, добавив в него 30 г сливочного масла и щепотку соли. Как только морковь станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг. Добавить сахар в бульон, где варилась морковь. Выпарить его до консистенции густого сиропа, опустить в нее морковь и проварить несколько минут, время от времени «потряхивая» кастрюльку, что бы вся морковка покрылась карамелью.
Через полтора часа достаем мясо.
Вынуть из сотейника грудинку, промокнуть с нее остатки масла, положить на разогретые тарелки, обложив печеными луковками и морковью в карамели. Посыпать цветками тимьяна или лаванды и немедленно подавать на стол.
Фаршированные овощи по-провансальски
Подготовка: 25 минут.
Запекание: 40 минут.
На 4 порции:
4 крупных помидора, спелых, но крепких
4 маленьких круглых кабачка
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 желтый сладкий перец
4 луковицы
100 г риса басмати
200 г говяжьего фарша
1 зубчик чеснока
1 желток
30 г свеженатертого пармезана
свежие травы (шнитт-лук, эстрагон, кервель, петрушка)
5 ст. л. оливкового масла
соль, молотый черный перец из мельницы
П р и г о т о в л е н и е:
В большом количестве кипящей подсоленной воды сварить рис: уйдет на это примерно 20 минут.Готовый рис откинуть на дуршлаг.
Пока рис варится, вымыть и обсушить бумажным полотенцем овощи. Вынуть из перцев плодоножку, разрезать пополам в длину или как и помидоры, сняв верхнюю шапочку. Вынуть семена и аккуратно удалить белые перегородки.
Срезать верхнюю треть помидоров, что бы получиласт крышечка, вынуть ложкой мякоть, отложить в сторону.
Точно так же срезать верхушки кабачков. Если нет круглых кабачков, подойдут обычные, их обязательно почистить от шкурки, вынуть мякоть, оставив не слишком тонкие стенки (мякоть сохранить).
Очистить луковицы, срезать верхушку, как с помидоров и кабачков, вынуть внутреннюю часть, что бы образовалась чашечка.
Крупно нарезать вынутые внутренности овощей. Очистить и нашинковать чеснок. Подогреть 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюле с толстым дном и обжаривать овощи, пока они не превратятся в густую массу.
Тогда положить в нее мясной фарш, размять его, добавить пряные травы, посолить, поперчить, перемешать, и закрыв крышкой, тушить минуты три.
Затем добавить отваренный рис, желток, пармезан и тщательно перемешать.
Заполнить овощи полученным фаршем.
Закрыть каждый своей крышечкой.
Разогреть духовку до 180С.
В плоскую круглую форму с высокими бортами вылить остатки оливкового масла, выложить фаршированные овощи и печь примерно 40 минут, проверяя степень их готовности и следя, что бы не подгорели.
На блюдо выложить салатную смесь или руколлу. Вынуть овощи из духовки, выложить на подготовленное блюдо и немедленно подать на стол. Можно посыпать пармезаном.
Подавать можно со сметаной или с соусом «Морнэ».
niksya.ru/?p=2460
Соус «Морнэ»
И н г р е д и е н т ы:
30 г сливочного масла
3 ст. л. муки
2 стакана молока
1 лавровый лист
3 ст. л. мелко нарезанного лука
1 стакан сливок (жирность на ваше усмотрение)
2 желтка
10 ст.л. тёртого сыра, хорошо, если сыр будет с ярким запахом
соль
перец
мускатный орех
П р и г о т о в л е н и е:
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положите в кастрюлю или сковороду с высокими бортами, влейте молоко и вскипятите. Дать постоять 15 минут, а затем процедите.
Растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте деревянной лопаточкой – должно получиться что-то похожее на заварное тесто.
Продолжайте готовить ещё около 2 минут, при постоянном помешивании, на небольшом огне. Влейте остывшее молоко тоненькой струйкой, энергично мешая соус венчиком. Даже если получились комки, продолжайте помешивать и они разойдутся. Затем положите по вкусу соль, мускатный орех и перец, убавьте огонь и варите соус еще 10-15 минут, помешивая. Процедите. Бешамель готов.
Он получится довольно-таки густым.
Желтки слегка взбейте со сливками. Влейте смесь в горячий соус и хорошо размешайте. Доведите полученный соус почти до кипения и снимите с огня.
Всыпьте сыр и мешайте, пока он не расплавится.
Соус готов. Вы можете запечь с ним птицу или ваши любимые макаронные изделия. А можете просто подать к уже готовому блюду.
niksya.ru/?p=2309
Бланкет из телятины по-старинному
Бланкет, как объясняет сам Депардье – это блюдо из белого мяса телятины, домашней птицы, кролика, ягнятины, рыбы и даже овощей (мангольд, сельдерей). Обычно подается с соусом на основе бульона и сливок.
Т.е. за основу мы можем взять имеющееся в наличии у нас мясо, приготовить и подать с грибами и потрясающим соусом. А за счет того, что мясо у нас вареное, нет ощущения тяжести после трапезы.
Подготовка: 30 мин.
Термическая обработка: 1 ч. 10 мин
На 4 порции:
1 кг телячьей грудинки или пашины, либо того и другого
2 луковицы
2 моркови
100 г риса басмати
1/2 л куриного бульона, либо, что еще лучше, белого телячьего бульона (я использовала тот бульон, в котором у нас варилось мясо)
1 букет гарни
соль, молотый черный перец
Для соуса:
40 г сливочного масла
20 г кукурузной муки (если нет, подойдет и пшеничная)
2 ст. л. жирной крем-фреш (или сметаны)
1 желток
сок 1/2 лимона
400 г шампиньонов или лесных грибов, либо смесь из тех и других
маленький кусочек сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Крупно порезать мясо, сложить его в большую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. Когда вода начнет булькать, закрыть крышкой и варить минут 10, снимая пену.
Откинуть мясо на дуршлаг, вылить бульон, снова положить мясо в кастрюлю, добавить лук, почищенную и порезанную кусочками морковку, а так же букетик гарни. Залить холодной водой, посолить, поперчить, довести до кипения и варить 50 минут. Если у вас более жесткие части мяса, то варить от часа до полутора.
Растопить 30 г сливочного масла в маленькой кастрюльке на слабом огне. Добавить кукурузную муку, хорошо перемешать и обжаривать несколько минут, – главное, что бы смесь не подрумянилась. Постепенно влить в полученную смесь немного мясного бульона – примерно 2 половника, процеженного через сито. Когда соус загустеет, а это произойдет очень быстро, погасить огонь.
Смешать в миске крем-фреш с желтком, влить немного горячего бульона – около 2 половников. Полученную смесь вылить в приготовленный соус и взбить до получения однородной массы.
Влить сок половины лимона, попробовать, проверить достаточно ли соли и перца, и отставить. Если у вас соус получился достаточно густым, то еще перед лимоном добавить немного бульона, до нужной вам консистенции.
Сварить рис басмати по-креольски: промыть его под холодной водой, положить в кастрюлю, залить куриным иди мясным бульоном , в котором варилось мясо и варить минут 15-20.
Пока рис варится, почистить грибы, мелко нарезать их и поджарить в сковороде, растопив остатки сливочного масла.
Мясо выложить в центр глубокого разогретого блюда, засыпать его грибами, полить соусом, выложить вокруг него рис и сразу подавать на стол.
niksya.ru/?p=2556
Говядина по-бургунски
Рецепт по книге Жерара Депардье «Моя Кухня». Оригинальное название «Boeuf bourguignon». Даже читая путеводители по Франции в разделе «рестораны», первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах – везде значится эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать.
Сразу хочу пояснить – в рецепте упоминается «восковой картофель» – он же «Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер», содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Его можно с тем же успехом заменить на наш обычный.
Подготовка: 30 минут;
Тушение: 1 ч. 45 мин.
На 4 порции:
1 кг говядины
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
100 г шампиньонов
100 г мелкого белого лука
100 г шпика
Соль, перец
Для маринада:
1 бутылка хорошего красного бургунского вина (трудно такое найти, пожалуй, вполне можно использовать просто хорошее, красное, сухое вино с малым количеством градусов)
1 крупная луковица, воткнуть в нее 2 бутона гвоздики
2 луковицы шалота
2 моркови
2 ст. л. подсолнечного масла
1 букет гарни
1 ст. л. черного толченого перца
Соль
Гарнир:
8 картофелин восковых сортов (подойдет обычный картофель)
30 г сливочного масла
1 пучок петрушки
П р и г о т о в л е н и е:
Накануне приготовить маринад:
Почистить и мелко нарезать шалот и морковку. Нарезать мясо крупными кубиками, сложить в большую глиняную (подойдет, думаю, и стеклянная, керамическая, но не металлическая) форму, залить вином, маслом, добавить лук (с воткнутыми в него гвоздичками), сорковку, шалот, букет гарни и толченый перец, перемешать деревянной (!) ложкой, закрыть форму крышкой или перетянуть пищефой пленкой. Мариновать не менее 12 часов.
На следующий день вынуть мясо из маринада, обсушить его бумажным полотенцем, а маринад хорошо процедить.
Подогреть подсолнечное масло вместе с 30 г сливочного масла в большой чугунной кастрюле или просто в большой сковороде с толстым дном, обжарить мясо.
Когда оно подрумянится со всех сторон, слить из кастрюли лишний жир – не выливать!
Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, добавить мясной сок, оставшийся в кастрюле, всыпать муку, слегка обжарить: у вас получилась заправка.
Довести аккуратно маринад до кипения, постоянно следите, что бы не убежало, как молоко.
Добавить в него заправку из муки, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
Потом попробовать и, если нужно, добавить соли и перца по вкусу.
Почистить и мелко нарезать шампиньоны, почистить белый лук. В Депардье использовался мелкий лук, который не было необходимости резать. Если у вас он крупный, порежте кубиками.
Минут за 15 до окончания тушения мяса растопить на сковороде шпик, добавить лук и шампиньоны, обжаривать в течении 15 минут, потом переложить смесь в кастрюлю с мясом и потушить вместе еще минимум минут 10.
Проверить готовность мяса, наколов его вилкой: оно должно быть достаточно мягким. В противном случае подержать его на огне еще несколько минут.
Приготовить картошку по-английски: почистить ее, сварить в кипящей подсоленной воде. Затем воду слить, а картошку заправить растопленным сливочным маслом (30 г) и посыпать измельченной петрушкой.
Вынуть мясо шумовкой, положить его в центр глубокого блюда, окружив картошкой, и залив подливкой из сковородки (лук, шампиньоны, шпик).
niksya.ru/?p=1562
Тарт грушами и миндалем
Подготовка: 25 минут
Выпекание: 30 минут
На 4 порции:
Жерар Депардье для рецепта тарта дает на выбор 2 вида теста:
Либо песочное тесто:
150 г пшеничной муки
75 г размягченного сливочного масла
1 желток
½ пакетика разрыхлителя
1 столовая ложка сахарного песка
1 щепотка соли
Вода
Либо рассыпчатое тесто:
200 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
3 ст. л. Воды
1 щепотка соли
1 ст. л. Сахарного песка
Так же:
20 г сливочного масла
4 груши
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Для крема:
200 мл молока
2 яйца
25 г сахара
15 г кукурузной муки
30 г миндального порошка
40 мл крем-фреш
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто:
Смешав муку с разрыхлителем, высыпать ее на разделочную доску. Сделать углубление в центре, всыпать в него сахарный песок и соль, добавить размягченное и порезанное на кусочки сливочное масло и желток. Хорошенько вымешать, добавляя немного воды : тесто должно легко отлипать от рук. Скатать его в шар, завернуть в пленку и поместить на час в холодильник.
Рассыпчатое тесто:
Мелко порезать масло, смешать его с мукой, солью и сахаром, добавив немного воды, что бы тесто стало мягкое, но не клейкое, вымесить его и скатать в шар. Завернуть в пищевую пленку и отложить часа на 3, если есть возможность.
Разогреть духовку до 190С. Смазать маслом форму для запекания. Раскатать тесто и выложить его в форму. Убрать в холодильник.
Почистить груши, разрезать их пополам, вынуть сердцевину и положить в большую кастрюлю. Залить груши водой, добавить сахарный песок и ванильный сахар, варить 10 минут.
Взбить в миске яйца с сахаром добела, добавить кукурузную муку, влить молоко, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Вылить смесь в кастрюлю и уварить. Добавить миндальный порошок, крем-фреш, перемешать, остудить, вылить на тесто. Сверху выложить груши.
Запекать минут 30.
niksya.ru/?p=2452
Крем-карамель от Жерара Депардье
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 30 минут
Ингредиенты на 4 порции:
500 мл цельного молоко
4 яйца
1 желток
50 г сахарного песка
2 стручка ванили
Для карамели:
10 кусочков сахара
Для формочек:
30 г сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Разогреть духовку до 200С. Смазать сливочным маслом 4 формочки.
Приготовить карамель: кипятить в кастрюльке 2 ст. л. воды с кусочками сахара, пока не получится светло-коричневая карамель.
Вылить ее в огнеупорные формочки, повертеть их, что бы карамель равномерно распределилась по дну и стенкам. Охладить.
В большой кастрюле на слабом огне подогреть молоко с разрезанными вдоль стручками ванили. Через 5 минут вынуть стручки, выскрести семена и положить их в молоко.
В большой миске взбить яйца и желток, добавив сахар.
Как только масса побелеет, влить в нее тоненькой струйкой молоко, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь станет однородной, процедить ее через сито и вылить в покрытые карамелью формочки.
Приготовить водяную баню: налить воду в большую форму или глубокий противень, поставить в нее формочки и запекать в духовке на водяной бане 20 минут.
Когда крем-карамель начнет «дрожать», вынуть формочки из духовки и остудить до желаемой температуры. Можно вынуть крем-карамель из формочек, или подать прямо в них
niksya.ru/?p=2339
Клафути с малиной и Тарт с шоколадом
niksya.ru/?p=2697
niksya.ru/?p=2697
forum.say7.info/topic27950.html
forum.say7.info/topic26469.html
Гратен Дофинуа
На самом деле, такой рецепт можно вычитать даже в отрывном календаре. Очень традиционно, очень просто и очень вкусно.
Дно и стенки керамической формы для запекания натерли чесноком и смазали растопленным сливочным маслом.
Уложили слоями нарезанный кружками толщиной 3 мм картофель. Каждый слой посыпали солью, мускатным орехом, черным перцем и сушеными провансальскими травами.
Залили жирными сливками, посыпали тертым сыром (мы использовали Грана Падано) и поставили в духовку на 45 минут.
Видите, как просто.
РАТАТУЙ НИСУАЗ
Подготовка: 25 мин./ Тушение: 30 мин.
На 4 порции
8 маленьких белых луковиц
3 зубчика чеснока
1 зеленый сладкий перец
1 красный сладкий перец
2 кабачка
4 помидора
2 баклажана
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
3 листочка базилика
2 листочка шалфея
100 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
1. Почистить лук и чеснок, не нарезать их.
2. Окунуть перцы в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, разрезать пополам, вынуть семена. Помыть кабачки и баклажаны, нарезать их толстыми кружками.
3. Окунуть помидоры в кипящую воду на 1 минуту, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть семена.
4. Тушить все овощи в большой чугунной кастрюле с оливковым маслом, тимьяном, лавровым листом, розмарином, базиликом и шалфеем. Посолить, поперчить и тушить под крышкой около 20 минут. Затем снять крышку и продолжать тушить овощи, пока не выпарится вся вода и они не станут мягкими.
5. Выложить рататуй в глубокое подогретое блюдо.
Кролик с розмарином
Подготовка: 20 мин
Тушение: 1 час 15 мин
На 4 порции
1 крупный кролик, разрезанный на куски
50 г сливочного масла
1 стакан белого сухого вина
6 луковиц шалот
4 зубчика розового чеснока
4 веточки розмарина
Соль, молотый черный перец
Почистить лук и чеснок и порезать их. Оборвать с веточек листики розмарина.
Растопить сливочное масло в чугунной кастрюле, положить в нее куски кролика, а когда они подрумянятся со всех сторон, залить их белым вином и водой. Посолить, поперчить, добавить розмарин, шалот и чеснок, закрыть крышкой и тушить около часа на слабом огне, пару раз перемешав.
Подавать кролика прямо в кастрюле вместе с травами, шалотом и чесноком.
Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде
Ингредиенты
Кролик (упитанный) — 1 шт
Шпик (или бекон) — 100 г
Морковь — 4 шт
Лук — 4 шт
Нога телячья — 1 шт
Петрушка — 1 пуч.
Вино белое сухое — 0,5 бут.
Масло оливковое — 1 стак.
Букет гарни — 1 шт
Соль
Перец черный (молотый)
Лимон — 0,2 шт
Рецепт "Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде"
Для начала подготовим маринад, в котором будет мариноваться крольчатина. В миску заливаем белое вино и оливковое масло, добавляем букет гарни. У меня его нет, поэтому я добавила отдельно лавровый лист, тимьян, розмарин, чуточку мускатного ореха. Чистим две моркови и две луковицы, режем пополам и тоже опускаем в маринад. Добавляем столовую ложку лимонного сока.
У кролика отделяем мясо от костей и разрезаем на куски. Кости и печень не выбрасываем. Мясо и печень опускаем в маринад, перемешиваем и оставляем на ночь мариноваться.
Тем временем приготовим желе-аспик. Очищаем морковь и лук, заливаем водой и варим вместе с костями и телячьей ногой не меньше двух часов. С момента закипания уменьшаем огонь и регулярно снимаем шум. Не допускаем бурного закипания! В конце варки бульон солим.
Когда бульон остыл, сливаем его через мелкое сито. Так выглядит застывшее желе-аспик.
Когда мясо хорошо промариновалось, нарезаем тоненькими кусочками шпик или бекон, выкладываем его на дно огнеупорной формы. Затем куски кролика и крупно порезанные лук и морковь из маринада. Заливаем небольшим количеством маринада и запекаем в закрытой форме около часа. Следим, чтобы все время оставалось небольшое количество жидкости. Когда кролик будет готов, вынимаем форму и даем остыть.
Мясо мелко режем и выкладываем в форме слоями: кусочки мяса, бульон, зелень. Даем застыть и повторяем слои несколько раз.
Помещаем заливное в холодильник. Оставляем на день-два, и только потом блюдо можно будет пробовать. Поверьте, это что-то особенное!
www.povarenok.ru/recipes/show/48409/
Рубленый тартар из охлаждённого лосося
На 5 порций вам потребуется:
- 300 г лосося,
- 40 г репчатого лука,
- 40 г каперсов,
- 40 г маринованных огурцов,
- сок одного лимона,
- 15 капель табаско,
- рубленая зелень,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Рыбу, лук, огурцы и каперсы нарежьте маленькими кубиками и смешайте с остальными ингредиентами.
2. Из полученной массы сформируйте плоские котлеты. Украсить их листиками салата, ломтиками томата и лимона, веточками зелени.
Меренги с малиновым сорбе
Ингредиенты
Белок яичный — 125 г
Сахар (200 г. в сорбе + 250 г в меренги) — 450 г
Малина — 0,5 кг
Сливки (или домашняя сметана + немного молока) — 100-200 мл
Сахарная пудра — 1 ст. л.
Ванильный сахар — 1 пакет.
Черника — 1 горст.
Рецепт "Меренги с малиновым сорбе"
Для начала приготовим малиновое сорбе. Пару горстей ягод отложим для украшения. Остальные перетираем погружным блендером с сахаром. Пропускаем через сито чтобы отделить семена. Переливаем в лоточек чтобы получился слой в 1,5 см. Замораживаем.
Взбиваем белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Разогреть духовку до 120-140 градусов. Противень выстилаем пергаментной бумагой, смазываем маслом и присыпаем чуть мукой. Белки выкладываем кружочками диаметром 8 см, слегка их сплющиваем сверху. Выпекаем 2 часа, приоткрыв дверцу духовки.
Когда готовила первый пробный раз у меня получились чудесные гладкие меренги. А во второй раз, когда уже все фотографировала, допустила ошибку при выпекании и они немного растрескались. Но вкус не потеряли В этом даже какой-то шарм.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой.
Из сорбе вырезаем круг. Кладем его между двумя меренгами.
Сверху покрываем слоем взбитых сливок и украшаем малиной и черникой.
www.povarenok.ru/recipes/show/46567/
Свинина под соусом "Шаркютьер"
Ингредиенты
Свинина — 0,5 кг
Морковь (среднего размера) — 3 шт
Лук (среднего размера) — 4 шт
Чеснок — 3 зуб.
Баклажан (необязательно) — 1 шт
Вино белое сухое — 200 мл
Бульон (говяжий или куриный; или вода) — 200 мл
Сливки (или домашняя сметана) — 200 мл
Соль
Перец (черный молотый)
Майоран
Яблоко — 4 шт
Горчица (по желанию) — 1 ч. л.
Яблочный уксус (натуральный, 6%) — 100 г
Рецепт "Свинина под соусом "Шаркютьер""
Свинину режем довольно крупными кусками и замачиваем в растворе яблочного уксуса. Пропорция уксуса с водой 1:1. Желательно оставить мясо мариноваться в течение ночи в холодильнике. По меньшей мере, на пару часов.
Замаринованное мясо укладываем в жаропрочную посуду (у меня старинная чугунная утятница), добавляем крупно порезанные морковь, лук, баклажан. Чеснок бросаем прямо в шелухе. Посыпаем специями и заливаем бульоном или водой так, чтобы было прикрыто только до половины. Не солим! Накрываем крышкой и ставим томиться в духовку при 180 градусах на часик. Нужно присматривать!
После того, как жидкость почти вся выкипит и мясо чуточку подрумянится, доливаем в него вино и сливки, солим, и бросаем крупно порезанные яблоки.
Снова помещаем в духовку примерно на полчасика.
Когда все готово, посуду вынимаем из духовки и ложкой достаем кусочки мяса. Также достаем чесночины (их можно выбросить). Оставшуюся подливу с овощами перемалываем погружным блендером в соус. При желании можно добавить горчицу, соленые огурчики, каперсы или еще сливок. Корректируем под свой вкус. Чтобы загустить соус можно добавить вареные желтки или ложку картофельного пюре.
Подаем мясо, полив его соусом.
www.povarenok.ru/recipes/show/47515/
Cоtes de porc charcutieres
Ингредиенты
Котлетa (свиные на косточке) — 2 шт
Корнишоны — 6 шт
Масло сливочное — 100 г
Лук-шалот — 6 шт
Лук белый — 2 шт
Горчица — 1 ч. л.
Вино белое — 200 г
Бульон (говяжий) — 150 мл
Картофель — 6 шт
Молоко — 100 мл
Рецепт "Cоtes de porc charcutieres"
Свиные котлеты вытаскиваем из холодильника, даем адаптироваться к комнатной температуре.
Для соуса нам понадобятся сливочное масло и лук.
Шалот + белый репчатый.
Мелко режем, томим на сливочном масле до золотистого цвета.
Затем добавляем вино. Увариваем вполовину.
Затем добавляем бульон, увариваем еще раз;
добавляем корнишоны и горчицу.
Солим, перчим.
Увариваем еще немного, заливаем в блендер и в результате получаем вот что...
цвет не очень, но вкус... ОоОооо..
Мясо тем временем "пришло в себя".
Промокаем бумажными полотенцами.
Кладем на предварительно разогретую (тяжелую, лучше чугунную)сковороду, смазываем сливочным маслом.
Каждой стороне даем по 6-7 минут.
Подаем с соусом и нежным пюре.
www.povarenok.ru/recipes/show/51361/
Говяжий бок
Что нужно:
Что нужно (на 4 персоны):
1кг 200гр присыпанного петрушкой говяжьего бока (с жирком)
3 зубчика чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
4 веточки свежего тимьяна
Крупная соль (fleur de sel)
Черный перец грубого помола по вкусу
Как приготовить говяжий бок по рецепту Жерара Депардье:
Разогреть духовку до температуры 200С.
Бок зарядить чесноком, натереть свежим тимьяном.
Раскалить сковороду, слегка обжарить бок с двух сторон с оливковым маслом.
Положить на противень, поместить в духовку на 15 минут, поливая каждые 3 минуты его же мясным соком. Вынуть из печи, накрыть листом фольги на 10 минут.
Подавать мясо , посыпав крупной солью и перцем.
Говяжий бок по рецепту Жерара Депардье готов.
Салат «Каприз»
В равных количествах:
ветчина
язык
грибы
курица (грудка)
Для заправки:
Горчица - 1 ст.л.
уксус винный или яблочный - 1 ст.л.
черный перец
растительное масло - 1 ст.л.
Отварной язык, мясо цыпленка, вареные грибы, ветчину нарезаем соломкой.
Заправляем растительным маслом, смешанным с черным перцем, горчицей и уксусом. При необходимости посолить по вкусу.
После заправки салату лучше дать «настояться» и подавать охлажденным.
Свиной язык отварной с овощами
Наименование продуктов
Язык свиной 1 шт
Морковь ½ средней
Чеснок 1 зубчик
Перец черный & соль по вкусу
Лук перо 10 гр
Лавровый лист 2 шт
Розмарин 1 веточка
Петрушка 1 веточка
Вымойте язык под водой, затем нужно варить его на медленном огне около 40 минут с добавлением лаврового листа, соли и перца. Выньте язык из сотейника и очистите от пленки. Нарежьте на кружочки толщиной 1 см. Зубчик чеснока разрежьте пополам и поместите на дно посуды в которой мы будем «доготавливать» наше блюдо. Морковь порежьте кружочками толщиной 0,5см, и чередуя с нарезанным языком уложите в кастрюльку или другую удобную посуду для томления на огне. У меня для таких блюд есть маленькие чугунные котелки.
Сверху поместите розмарин, зеленый лук и половину петрушки, залейте бульоном от языка и томите на медленном огне около 40 минут. После чего украсьте веточкой петрушки. Язык тает во рту, очень вкусно и просто
www.prosto-eda.ru/svinoj-yazyk-s-ovoshhami
книга Жерара Депардье «Моя кухня»
Тунец с лисичками
Тунец с лисичками
Thon aux girolles
Подготовка: 25 мин. / Жарка: 20 мин.
На 4 порции
- 1 большой кусок тунца из самой толстой части рыбины
- 100 мл оливкового масла
- 1 пучок кервеля или эстрагона
- 1 пучок зеленого лука с луковками
- 4 зубчика молодого чеснока
- 600 г мелких свежих лисичек
- соль, молотый черный перец
1. Вымыть тунца холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, нарезать крупными ломтями, укладывая их один за другим в оливковое масло. Затем ломтики перевернуть, снова окунуть в масло и держать там , пока готовятся овощи и грибы.
2. Почистить лук и чеснок, порезать лук тонкими колечками, чеснок — тонкими пластинками. Вымыть лисички, удалив испачканные землей корешки, и порезать их, если они крупные, а если мелкие — жарить целиком.
3. Ломти тунца вынуть из масла, дать ему хорошенько стечь. Вылить это масло в большую сковороду, поджарить куски рыбы с обеих сторон. Они должны подрумяниться снаружи, но остаться сыроватыми и нежными внутри.
4. На другой сковороде обжарить лук и лисички в небольшом количестве масла. Когда они подрумянятся, добавить чеснок.
5. За 5 минут до подачи на стол выложить ломти тунца и лисички с луком в одну сковороду и подержать на сильном огне.
6. Перед подачей на стол выложить ломти тунца на подогретые тарелки, обложив их лисичками с луком, посыпать герандской солью и листочками кервеля или эстрагона.
7. И наконец, посыпать тунца и лисички черным перцем из мельницы и тут же подать на стол.
Телячья печень по-лионски
Телячья печень по-лионски
Foie de veau а la lyonnaise
Подготовка: 15 мин. / Жарка: 15 мин.
На 4 порции
- 4 куска телячьей печенки по 120 г каждый
- 20 г пшеничной муки
- 30 г сливочного масла
- 4 луковицы
- соль, молотый черный перец . немного уксуса из выдержанного вина
- 1 пучок петрушки
- 2 столовые ложки белого вина или куриного бульона
1. Слегка обвалять куски печенки в муке, стряхнуть излишки. Посолить и поперчить.
2. Растопить в большой сковороде сливочное масло и обжарить в нем печенку по 4 минуты с каждой стороны, если вы предпочитаете чуть сыроватую печень, и по 6 минут, если вам нравится полностью прожаренная.
3. Почистить лук, нарезать его тонкими кольцами, обжарить в 20 г сливочного масла, добавить немного сока, образовавшегося при жарке печени, сбрызнуть уксусом и потомить до консистенции “пюре с кусочками”.
4. Когда лук будет готов, выложить его в большое заранее подогретое глубокое блюдо, положить сверху ломти печени, вылить на сковородку белое вино или бульон, уварить соус и залить им печенку. В самый последний момент посыпать измельченной петрушкой.
Говядина на веревке
Говядина на веревке
Совет от Жерара Депардье: «Чтобы бульон получился еще вкуснее, добавьте в него вместе с мясом, в самом начале варки, парочку мозговых косточек и кусок шпика».
Подготовка: 30 минут.
Варка: 10 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг говяжьей вырезки
1 стебель сельдерея
4 моркови
4 стебля лука-порея
4 маленькие репки
8 белых луковиц
1 луковица фенхеля
1 букетик «Гарни»
соль
свежемолотый перец
корнишоны
горчица
П р и г о т о в л е н и е:
Почистите морковку, лук-порей, репу, сельдерей и фенхель и крупно порезать их. Если овощи маленькие – оставьте их целыми.
Далее, Жерар рекомендует использовать куриный кубик. Но я не доверяю этим «продуктам» и советую взять или просто воду, или готовый куриный бульон, если таковой есть.
Налейте в большую и высокую кастрюлю воды (или бульона), чуть больше половины. Доведите до кипения и положите овощи с букетиком «Гарни». Варите 30 минут.
Хорошо промойте вырезку.
Разрежьте ее на 4 четыре больших куска.
Перевяжите их кухонных шпагатом или просто толстой белой ниткой, сложенной в несколько раз.
Аккуратно проденьте между мясом и веревкой ручку деревянной ложки.
И опустите ее в кастрюлю так, чтобы мясо чуть выступало над бульоном. Важно держать ложку вертикально все это время, не отпуская ее. Иначе мясо всплывет и проварится неравномерно.
После того, как вода закипит вновь, варить мясо около 8-10 минут – в зависимости от желаемой степени готовности. В данном случае, Депардье рекомендует варить мясо быстро, чтобы оно снаружи было красным, а внутри оставалась кровь. Так оно будет гораздо мягче.
Достаньте мясо из бульона, разрежьте шпагат и уберите ложку. Заверните мясо на 10 минут в фольгу, чтобы оно окончательно подошло.
Затем разрежьте на порционные кусочки и разложите по глубоким тарелкам. Выньте шумовкой овощи, окружите ими мясо. Посолите, поперчите и поставьте на стол, не забыв горчицу и корнишоны.
Чтобы получить еще более сочное мясо, перед тем, как опускать его в воду, можно предварительно быстро обжарить ваш кусок на раскаленной сковороде в сливочным масле. Не более 30 секунд с каждой стороны. Тогда весь сок «запечатается» внутри мяса.
niksya.ru/?p=5038
Телячья грудинка с кармелизованной морковью
Телячья грудинка с кармелизованной морковью
Вы очень долго не сможете отойти от вкуса нежного, сочного мяса с ароматом трав и чуть сладковатой моркови.
Подготовка: 20 мин.
Запекание: 1 ч. 30 мин.
На 4 порции:
1 кг телячьей грудинки
1 стакан белого вина
2 стакана бульона из птицы
2 пучка молодой моркови
2 помидора
1 пучок зеленого лука с луковками
щепотка сахара
3 ст. л. оливкового масла
1 букет гарни
30 г сливочного масла
цветки тимьяна или лаванды
100 г шпика
соль, молотый черный перец
П р и г о т о в л е н и е:
Разогреть оливковое масло в большом сотейнике и обжарить в нем грудинку, порезанную крупными кусками, со всех сторон.
Пока грудинка жарится, согреть воду в большой кастрюле, опустить в нее помидоры на 1 минуту, откинуть их на дуршлаг и очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть семена и порезать ломтиками. Нарезать шпик крупными кусочками.
Когда грудинка обжарится, вынуть ее, слить масло из сотейника. Вновь сложить все в сотеник, добавить помидоры, кусочки сала, влить белое вино, стакан бульона, положить букет гарни и варить на сильном огне 35-40 минут.
Разогреть духовку до 180С.
Почистить морковь и луковки, не нарезая их. Сложить лук в сотейник к мясу, накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать полтора часа.
В это время сварить морковку в остатках бульона, добавив в него 30 г сливочного масла и щепотку соли. Как только морковь станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг. Добавить сахар в бульон, где варилась морковь. Выпарить его до консистенции густого сиропа, опустить в нее морковь и проварить несколько минут, время от времени «потряхивая» кастрюльку, что бы вся морковка покрылась карамелью.
Через полтора часа достаем мясо.
Вынуть из сотейника грудинку, промокнуть с нее остатки масла, положить на разогретые тарелки, обложив печеными луковками и морковью в карамели. Посыпать цветками тимьяна или лаванды и немедленно подавать на стол.
Фаршированные овощи по-провансальски
Подготовка: 25 минут.
Запекание: 40 минут.
На 4 порции:
4 крупных помидора, спелых, но крепких
4 маленьких круглых кабачка
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 желтый сладкий перец
4 луковицы
100 г риса басмати
200 г говяжьего фарша
1 зубчик чеснока
1 желток
30 г свеженатертого пармезана
свежие травы (шнитт-лук, эстрагон, кервель, петрушка)
5 ст. л. оливкового масла
соль, молотый черный перец из мельницы
П р и г о т о в л е н и е:
В большом количестве кипящей подсоленной воды сварить рис: уйдет на это примерно 20 минут.Готовый рис откинуть на дуршлаг.
Пока рис варится, вымыть и обсушить бумажным полотенцем овощи. Вынуть из перцев плодоножку, разрезать пополам в длину или как и помидоры, сняв верхнюю шапочку. Вынуть семена и аккуратно удалить белые перегородки.
Срезать верхнюю треть помидоров, что бы получиласт крышечка, вынуть ложкой мякоть, отложить в сторону.
Точно так же срезать верхушки кабачков. Если нет круглых кабачков, подойдут обычные, их обязательно почистить от шкурки, вынуть мякоть, оставив не слишком тонкие стенки (мякоть сохранить).
Очистить луковицы, срезать верхушку, как с помидоров и кабачков, вынуть внутреннюю часть, что бы образовалась чашечка.
Крупно нарезать вынутые внутренности овощей. Очистить и нашинковать чеснок. Подогреть 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюле с толстым дном и обжаривать овощи, пока они не превратятся в густую массу.
Тогда положить в нее мясной фарш, размять его, добавить пряные травы, посолить, поперчить, перемешать, и закрыв крышкой, тушить минуты три.
Затем добавить отваренный рис, желток, пармезан и тщательно перемешать.
Заполнить овощи полученным фаршем.
Закрыть каждый своей крышечкой.
Разогреть духовку до 180С.
В плоскую круглую форму с высокими бортами вылить остатки оливкового масла, выложить фаршированные овощи и печь примерно 40 минут, проверяя степень их готовности и следя, что бы не подгорели.
На блюдо выложить салатную смесь или руколлу. Вынуть овощи из духовки, выложить на подготовленное блюдо и немедленно подать на стол. Можно посыпать пармезаном.
Подавать можно со сметаной или с соусом «Морнэ».
niksya.ru/?p=2460
Соус «Морнэ»
Соус «Морнэ»
И н г р е д и е н т ы:
30 г сливочного масла
3 ст. л. муки
2 стакана молока
1 лавровый лист
3 ст. л. мелко нарезанного лука
1 стакан сливок (жирность на ваше усмотрение)
2 желтка
10 ст.л. тёртого сыра, хорошо, если сыр будет с ярким запахом
соль
перец
мускатный орех
П р и г о т о в л е н и е:
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положите в кастрюлю или сковороду с высокими бортами, влейте молоко и вскипятите. Дать постоять 15 минут, а затем процедите.
Растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте деревянной лопаточкой – должно получиться что-то похожее на заварное тесто.
Продолжайте готовить ещё около 2 минут, при постоянном помешивании, на небольшом огне. Влейте остывшее молоко тоненькой струйкой, энергично мешая соус венчиком. Даже если получились комки, продолжайте помешивать и они разойдутся. Затем положите по вкусу соль, мускатный орех и перец, убавьте огонь и варите соус еще 10-15 минут, помешивая. Процедите. Бешамель готов.
Он получится довольно-таки густым.
Желтки слегка взбейте со сливками. Влейте смесь в горячий соус и хорошо размешайте. Доведите полученный соус почти до кипения и снимите с огня.
Всыпьте сыр и мешайте, пока он не расплавится.
Соус готов. Вы можете запечь с ним птицу или ваши любимые макаронные изделия. А можете просто подать к уже готовому блюду.
niksya.ru/?p=2309
Бланкет из телятины по-старинному
Бланкет из телятины по-старинному
Бланкет, как объясняет сам Депардье – это блюдо из белого мяса телятины, домашней птицы, кролика, ягнятины, рыбы и даже овощей (мангольд, сельдерей). Обычно подается с соусом на основе бульона и сливок.
Т.е. за основу мы можем взять имеющееся в наличии у нас мясо, приготовить и подать с грибами и потрясающим соусом. А за счет того, что мясо у нас вареное, нет ощущения тяжести после трапезы.
Подготовка: 30 мин.
Термическая обработка: 1 ч. 10 мин
На 4 порции:
1 кг телячьей грудинки или пашины, либо того и другого
2 луковицы
2 моркови
100 г риса басмати
1/2 л куриного бульона, либо, что еще лучше, белого телячьего бульона (я использовала тот бульон, в котором у нас варилось мясо)
1 букет гарни
соль, молотый черный перец
Для соуса:
40 г сливочного масла
20 г кукурузной муки (если нет, подойдет и пшеничная)
2 ст. л. жирной крем-фреш (или сметаны)
1 желток
сок 1/2 лимона
400 г шампиньонов или лесных грибов, либо смесь из тех и других
маленький кусочек сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Крупно порезать мясо, сложить его в большую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. Когда вода начнет булькать, закрыть крышкой и варить минут 10, снимая пену.
Откинуть мясо на дуршлаг, вылить бульон, снова положить мясо в кастрюлю, добавить лук, почищенную и порезанную кусочками морковку, а так же букетик гарни. Залить холодной водой, посолить, поперчить, довести до кипения и варить 50 минут. Если у вас более жесткие части мяса, то варить от часа до полутора.
Растопить 30 г сливочного масла в маленькой кастрюльке на слабом огне. Добавить кукурузную муку, хорошо перемешать и обжаривать несколько минут, – главное, что бы смесь не подрумянилась. Постепенно влить в полученную смесь немного мясного бульона – примерно 2 половника, процеженного через сито. Когда соус загустеет, а это произойдет очень быстро, погасить огонь.
Смешать в миске крем-фреш с желтком, влить немного горячего бульона – около 2 половников. Полученную смесь вылить в приготовленный соус и взбить до получения однородной массы.
Влить сок половины лимона, попробовать, проверить достаточно ли соли и перца, и отставить. Если у вас соус получился достаточно густым, то еще перед лимоном добавить немного бульона, до нужной вам консистенции.
Сварить рис басмати по-креольски: промыть его под холодной водой, положить в кастрюлю, залить куриным иди мясным бульоном , в котором варилось мясо и варить минут 15-20.
Пока рис варится, почистить грибы, мелко нарезать их и поджарить в сковороде, растопив остатки сливочного масла.
Мясо выложить в центр глубокого разогретого блюда, засыпать его грибами, полить соусом, выложить вокруг него рис и сразу подавать на стол.
niksya.ru/?p=2556
Говядина по-бургунски
Говядина по-бургунски
Рецепт по книге Жерара Депардье «Моя Кухня». Оригинальное название «Boeuf bourguignon». Даже читая путеводители по Франции в разделе «рестораны», первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах – везде значится эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать.
Сразу хочу пояснить – в рецепте упоминается «восковой картофель» – он же «Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер», содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Его можно с тем же успехом заменить на наш обычный.
Подготовка: 30 минут;
Тушение: 1 ч. 45 мин.
На 4 порции:
1 кг говядины
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
100 г шампиньонов
100 г мелкого белого лука
100 г шпика
Соль, перец
Для маринада:
1 бутылка хорошего красного бургунского вина (трудно такое найти, пожалуй, вполне можно использовать просто хорошее, красное, сухое вино с малым количеством градусов)
1 крупная луковица, воткнуть в нее 2 бутона гвоздики
2 луковицы шалота
2 моркови
2 ст. л. подсолнечного масла
1 букет гарни
1 ст. л. черного толченого перца
Соль
Гарнир:
8 картофелин восковых сортов (подойдет обычный картофель)
30 г сливочного масла
1 пучок петрушки
П р и г о т о в л е н и е:
Накануне приготовить маринад:
Почистить и мелко нарезать шалот и морковку. Нарезать мясо крупными кубиками, сложить в большую глиняную (подойдет, думаю, и стеклянная, керамическая, но не металлическая) форму, залить вином, маслом, добавить лук (с воткнутыми в него гвоздичками), сорковку, шалот, букет гарни и толченый перец, перемешать деревянной (!) ложкой, закрыть форму крышкой или перетянуть пищефой пленкой. Мариновать не менее 12 часов.
На следующий день вынуть мясо из маринада, обсушить его бумажным полотенцем, а маринад хорошо процедить.
Подогреть подсолнечное масло вместе с 30 г сливочного масла в большой чугунной кастрюле или просто в большой сковороде с толстым дном, обжарить мясо.
Когда оно подрумянится со всех сторон, слить из кастрюли лишний жир – не выливать!
Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, добавить мясной сок, оставшийся в кастрюле, всыпать муку, слегка обжарить: у вас получилась заправка.
Довести аккуратно маринад до кипения, постоянно следите, что бы не убежало, как молоко.
Добавить в него заправку из муки, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
Потом попробовать и, если нужно, добавить соли и перца по вкусу.
Почистить и мелко нарезать шампиньоны, почистить белый лук. В Депардье использовался мелкий лук, который не было необходимости резать. Если у вас он крупный, порежте кубиками.
Минут за 15 до окончания тушения мяса растопить на сковороде шпик, добавить лук и шампиньоны, обжаривать в течении 15 минут, потом переложить смесь в кастрюлю с мясом и потушить вместе еще минимум минут 10.
Проверить готовность мяса, наколов его вилкой: оно должно быть достаточно мягким. В противном случае подержать его на огне еще несколько минут.
Приготовить картошку по-английски: почистить ее, сварить в кипящей подсоленной воде. Затем воду слить, а картошку заправить растопленным сливочным маслом (30 г) и посыпать измельченной петрушкой.
Вынуть мясо шумовкой, положить его в центр глубокого блюда, окружив картошкой, и залив подливкой из сковородки (лук, шампиньоны, шпик).
niksya.ru/?p=1562
Тарт грушами и миндалем
Тарт грушами и миндалем
Подготовка: 25 минут
Выпекание: 30 минут
На 4 порции:
Жерар Депардье для рецепта тарта дает на выбор 2 вида теста:
Либо песочное тесто:
150 г пшеничной муки
75 г размягченного сливочного масла
1 желток
½ пакетика разрыхлителя
1 столовая ложка сахарного песка
1 щепотка соли
Вода
Либо рассыпчатое тесто:
200 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
3 ст. л. Воды
1 щепотка соли
1 ст. л. Сахарного песка
Так же:
20 г сливочного масла
4 груши
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Для крема:
200 мл молока
2 яйца
25 г сахара
15 г кукурузной муки
30 г миндального порошка
40 мл крем-фреш
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто:
Смешав муку с разрыхлителем, высыпать ее на разделочную доску. Сделать углубление в центре, всыпать в него сахарный песок и соль, добавить размягченное и порезанное на кусочки сливочное масло и желток. Хорошенько вымешать, добавляя немного воды : тесто должно легко отлипать от рук. Скатать его в шар, завернуть в пленку и поместить на час в холодильник.
Рассыпчатое тесто:
Мелко порезать масло, смешать его с мукой, солью и сахаром, добавив немного воды, что бы тесто стало мягкое, но не клейкое, вымесить его и скатать в шар. Завернуть в пищевую пленку и отложить часа на 3, если есть возможность.
Разогреть духовку до 190С. Смазать маслом форму для запекания. Раскатать тесто и выложить его в форму. Убрать в холодильник.
Почистить груши, разрезать их пополам, вынуть сердцевину и положить в большую кастрюлю. Залить груши водой, добавить сахарный песок и ванильный сахар, варить 10 минут.
Взбить в миске яйца с сахаром добела, добавить кукурузную муку, влить молоко, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Вылить смесь в кастрюлю и уварить. Добавить миндальный порошок, крем-фреш, перемешать, остудить, вылить на тесто. Сверху выложить груши.
Запекать минут 30.
niksya.ru/?p=2452
Крем-карамель от Жерара Депардье
Крем-карамель от Жерара Депардье
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 30 минут
Ингредиенты на 4 порции:
500 мл цельного молоко
4 яйца
1 желток
50 г сахарного песка
2 стручка ванили
Для карамели:
10 кусочков сахара
Для формочек:
30 г сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Разогреть духовку до 200С. Смазать сливочным маслом 4 формочки.
Приготовить карамель: кипятить в кастрюльке 2 ст. л. воды с кусочками сахара, пока не получится светло-коричневая карамель.
Вылить ее в огнеупорные формочки, повертеть их, что бы карамель равномерно распределилась по дну и стенкам. Охладить.
В большой кастрюле на слабом огне подогреть молоко с разрезанными вдоль стручками ванили. Через 5 минут вынуть стручки, выскрести семена и положить их в молоко.
В большой миске взбить яйца и желток, добавив сахар.
Как только масса побелеет, влить в нее тоненькой струйкой молоко, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь станет однородной, процедить ее через сито и вылить в покрытые карамелью формочки.
Приготовить водяную баню: налить воду в большую форму или глубокий противень, поставить в нее формочки и запекать в духовке на водяной бане 20 минут.
Когда крем-карамель начнет «дрожать», вынуть формочки из духовки и остудить до желаемой температуры. Можно вынуть крем-карамель из формочек, или подать прямо в них
niksya.ru/?p=2339
Клафути с малиной и Тарт с шоколадом
Клафути с малиной и Тарт с шоколадом
niksya.ru/?p=2697
niksya.ru/?p=2697
forum.say7.info/topic27950.html
forum.say7.info/topic26469.html
Гратен Дофинуа
Гратен Дофинуа
На самом деле, такой рецепт можно вычитать даже в отрывном календаре. Очень традиционно, очень просто и очень вкусно.
Дно и стенки керамической формы для запекания натерли чесноком и смазали растопленным сливочным маслом.
Уложили слоями нарезанный кружками толщиной 3 мм картофель. Каждый слой посыпали солью, мускатным орехом, черным перцем и сушеными провансальскими травами.
Залили жирными сливками, посыпали тертым сыром (мы использовали Грана Падано) и поставили в духовку на 45 минут.
Видите, как просто.
РАТАТУЙ НИСУАЗ
РАТАТУЙ НИСУАЗ (Ratatouille niçoise)
Подготовка: 25 мин./ Тушение: 30 мин.
На 4 порции
8 маленьких белых луковиц
3 зубчика чеснока
1 зеленый сладкий перец
1 красный сладкий перец
2 кабачка
4 помидора
2 баклажана
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
3 листочка базилика
2 листочка шалфея
100 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
1. Почистить лук и чеснок, не нарезать их.
2. Окунуть перцы в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, разрезать пополам, вынуть семена. Помыть кабачки и баклажаны, нарезать их толстыми кружками.
3. Окунуть помидоры в кипящую воду на 1 минуту, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть семена.
4. Тушить все овощи в большой чугунной кастрюле с оливковым маслом, тимьяном, лавровым листом, розмарином, базиликом и шалфеем. Посолить, поперчить и тушить под крышкой около 20 минут. Затем снять крышку и продолжать тушить овощи, пока не выпарится вся вода и они не станут мягкими.
5. Выложить рататуй в глубокое подогретое блюдо.
Кролик с розмарином
Кролик с розмарином от Депардье.
Подготовка: 20 мин
Тушение: 1 час 15 мин
На 4 порции
1 крупный кролик, разрезанный на куски
50 г сливочного масла
1 стакан белого сухого вина
6 луковиц шалот
4 зубчика розового чеснока
4 веточки розмарина
Соль, молотый черный перец
Почистить лук и чеснок и порезать их. Оборвать с веточек листики розмарина.
Растопить сливочное масло в чугунной кастрюле, положить в нее куски кролика, а когда они подрумянятся со всех сторон, залить их белым вином и водой. Посолить, поперчить, добавить розмарин, шалот и чеснок, закрыть крышкой и тушить около часа на слабом огне, пару раз перемешав.
Подавать кролика прямо в кастрюле вместе с травами, шалотом и чесноком.
Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде
Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде
Ингредиенты
Кролик (упитанный) — 1 шт
Шпик (или бекон) — 100 г
Морковь — 4 шт
Лук — 4 шт
Нога телячья — 1 шт
Петрушка — 1 пуч.
Вино белое сухое — 0,5 бут.
Масло оливковое — 1 стак.
Букет гарни — 1 шт
Соль
Перец черный (молотый)
Лимон — 0,2 шт
Рецепт "Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде"
Для начала подготовим маринад, в котором будет мариноваться крольчатина. В миску заливаем белое вино и оливковое масло, добавляем букет гарни. У меня его нет, поэтому я добавила отдельно лавровый лист, тимьян, розмарин, чуточку мускатного ореха. Чистим две моркови и две луковицы, режем пополам и тоже опускаем в маринад. Добавляем столовую ложку лимонного сока.
У кролика отделяем мясо от костей и разрезаем на куски. Кости и печень не выбрасываем. Мясо и печень опускаем в маринад, перемешиваем и оставляем на ночь мариноваться.
Тем временем приготовим желе-аспик. Очищаем морковь и лук, заливаем водой и варим вместе с костями и телячьей ногой не меньше двух часов. С момента закипания уменьшаем огонь и регулярно снимаем шум. Не допускаем бурного закипания! В конце варки бульон солим.
Когда бульон остыл, сливаем его через мелкое сито. Так выглядит застывшее желе-аспик.
Когда мясо хорошо промариновалось, нарезаем тоненькими кусочками шпик или бекон, выкладываем его на дно огнеупорной формы. Затем куски кролика и крупно порезанные лук и морковь из маринада. Заливаем небольшим количеством маринада и запекаем в закрытой форме около часа. Следим, чтобы все время оставалось небольшое количество жидкости. Когда кролик будет готов, вынимаем форму и даем остыть.
Мясо мелко режем и выкладываем в форме слоями: кусочки мяса, бульон, зелень. Даем застыть и повторяем слои несколько раз.
Помещаем заливное в холодильник. Оставляем на день-два, и только потом блюдо можно будет пробовать. Поверьте, это что-то особенное!
www.povarenok.ru/recipes/show/48409/
Рубленый тартар из охлаждённого лосося
Рубленый тартар из охлаждённого лосося от Жерара Депардье
На 5 порций вам потребуется:
- 300 г лосося,
- 40 г репчатого лука,
- 40 г каперсов,
- 40 г маринованных огурцов,
- сок одного лимона,
- 15 капель табаско,
- рубленая зелень,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Рыбу, лук, огурцы и каперсы нарежьте маленькими кубиками и смешайте с остальными ингредиентами.
2. Из полученной массы сформируйте плоские котлеты. Украсить их листиками салата, ломтиками томата и лимона, веточками зелени.
Меренги с малиновым сорбе
Меренги с малиновым сорбе
Ингредиенты
Белок яичный — 125 г
Сахар (200 г. в сорбе + 250 г в меренги) — 450 г
Малина — 0,5 кг
Сливки (или домашняя сметана + немного молока) — 100-200 мл
Сахарная пудра — 1 ст. л.
Ванильный сахар — 1 пакет.
Черника — 1 горст.
Рецепт "Меренги с малиновым сорбе"
Для начала приготовим малиновое сорбе. Пару горстей ягод отложим для украшения. Остальные перетираем погружным блендером с сахаром. Пропускаем через сито чтобы отделить семена. Переливаем в лоточек чтобы получился слой в 1,5 см. Замораживаем.
Взбиваем белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Разогреть духовку до 120-140 градусов. Противень выстилаем пергаментной бумагой, смазываем маслом и присыпаем чуть мукой. Белки выкладываем кружочками диаметром 8 см, слегка их сплющиваем сверху. Выпекаем 2 часа, приоткрыв дверцу духовки.
Когда готовила первый пробный раз у меня получились чудесные гладкие меренги. А во второй раз, когда уже все фотографировала, допустила ошибку при выпекании и они немного растрескались. Но вкус не потеряли В этом даже какой-то шарм.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой.
Из сорбе вырезаем круг. Кладем его между двумя меренгами.
Сверху покрываем слоем взбитых сливок и украшаем малиной и черникой.
www.povarenok.ru/recipes/show/46567/
Свинина под соусом "Шаркютьер"
Свинина под соусом "Шаркютьер"
Ингредиенты
Свинина — 0,5 кг
Морковь (среднего размера) — 3 шт
Лук (среднего размера) — 4 шт
Чеснок — 3 зуб.
Баклажан (необязательно) — 1 шт
Вино белое сухое — 200 мл
Бульон (говяжий или куриный; или вода) — 200 мл
Сливки (или домашняя сметана) — 200 мл
Соль
Перец (черный молотый)
Майоран
Яблоко — 4 шт
Горчица (по желанию) — 1 ч. л.
Яблочный уксус (натуральный, 6%) — 100 г
Рецепт "Свинина под соусом "Шаркютьер""
Свинину режем довольно крупными кусками и замачиваем в растворе яблочного уксуса. Пропорция уксуса с водой 1:1. Желательно оставить мясо мариноваться в течение ночи в холодильнике. По меньшей мере, на пару часов.
Замаринованное мясо укладываем в жаропрочную посуду (у меня старинная чугунная утятница), добавляем крупно порезанные морковь, лук, баклажан. Чеснок бросаем прямо в шелухе. Посыпаем специями и заливаем бульоном или водой так, чтобы было прикрыто только до половины. Не солим! Накрываем крышкой и ставим томиться в духовку при 180 градусах на часик. Нужно присматривать!
После того, как жидкость почти вся выкипит и мясо чуточку подрумянится, доливаем в него вино и сливки, солим, и бросаем крупно порезанные яблоки.
Снова помещаем в духовку примерно на полчасика.
Когда все готово, посуду вынимаем из духовки и ложкой достаем кусочки мяса. Также достаем чесночины (их можно выбросить). Оставшуюся подливу с овощами перемалываем погружным блендером в соус. При желании можно добавить горчицу, соленые огурчики, каперсы или еще сливок. Корректируем под свой вкус. Чтобы загустить соус можно добавить вареные желтки или ложку картофельного пюре.
Подаем мясо, полив его соусом.
www.povarenok.ru/recipes/show/47515/
Cоtes de porc charcutieres
Cоtes de porc charcutieres
Ингредиенты
Котлетa (свиные на косточке) — 2 шт
Корнишоны — 6 шт
Масло сливочное — 100 г
Лук-шалот — 6 шт
Лук белый — 2 шт
Горчица — 1 ч. л.
Вино белое — 200 г
Бульон (говяжий) — 150 мл
Картофель — 6 шт
Молоко — 100 мл
Рецепт "Cоtes de porc charcutieres"
Свиные котлеты вытаскиваем из холодильника, даем адаптироваться к комнатной температуре.
Для соуса нам понадобятся сливочное масло и лук.
Шалот + белый репчатый.
Мелко режем, томим на сливочном масле до золотистого цвета.
Затем добавляем вино. Увариваем вполовину.
Затем добавляем бульон, увариваем еще раз;
добавляем корнишоны и горчицу.
Солим, перчим.
Увариваем еще немного, заливаем в блендер и в результате получаем вот что...
цвет не очень, но вкус... ОоОооо..
Мясо тем временем "пришло в себя".
Промокаем бумажными полотенцами.
Кладем на предварительно разогретую (тяжелую, лучше чугунную)сковороду, смазываем сливочным маслом.
Каждой стороне даем по 6-7 минут.
Подаем с соусом и нежным пюре.
www.povarenok.ru/recipes/show/51361/
Говяжий бок
Говяжий бок по рецепту Жерара Депардье (Cote de boeuf facon Depardieu)
Что нужно:
Что нужно (на 4 персоны):
1кг 200гр присыпанного петрушкой говяжьего бока (с жирком)
3 зубчика чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
4 веточки свежего тимьяна
Крупная соль (fleur de sel)
Черный перец грубого помола по вкусу
Как приготовить говяжий бок по рецепту Жерара Депардье:
Разогреть духовку до температуры 200С.
Бок зарядить чесноком, натереть свежим тимьяном.
Раскалить сковороду, слегка обжарить бок с двух сторон с оливковым маслом.
Положить на противень, поместить в духовку на 15 минут, поливая каждые 3 минуты его же мясным соком. Вынуть из печи, накрыть листом фольги на 10 минут.
Подавать мясо , посыпав крупной солью и перцем.
Говяжий бок по рецепту Жерара Депардье готов.
Салат «Каприз»
Салат «Каприз» от Жерара Депардье
В равных количествах:
ветчина
язык
грибы
курица (грудка)
Для заправки:
Горчица - 1 ст.л.
уксус винный или яблочный - 1 ст.л.
черный перец
растительное масло - 1 ст.л.
Отварной язык, мясо цыпленка, вареные грибы, ветчину нарезаем соломкой.
Заправляем растительным маслом, смешанным с черным перцем, горчицей и уксусом. При необходимости посолить по вкусу.
После заправки салату лучше дать «настояться» и подавать охлажденным.
Свиной язык отварной с овощами
Свиной язык отварной с овощами
Наименование продуктов
Язык свиной 1 шт
Морковь ½ средней
Чеснок 1 зубчик
Перец черный & соль по вкусу
Лук перо 10 гр
Лавровый лист 2 шт
Розмарин 1 веточка
Петрушка 1 веточка
Вымойте язык под водой, затем нужно варить его на медленном огне около 40 минут с добавлением лаврового листа, соли и перца. Выньте язык из сотейника и очистите от пленки. Нарежьте на кружочки толщиной 1 см. Зубчик чеснока разрежьте пополам и поместите на дно посуды в которой мы будем «доготавливать» наше блюдо. Морковь порежьте кружочками толщиной 0,5см, и чередуя с нарезанным языком уложите в кастрюльку или другую удобную посуду для томления на огне. У меня для таких блюд есть маленькие чугунные котелки.
Сверху поместите розмарин, зеленый лук и половину петрушки, залейте бульоном от языка и томите на медленном огне около 40 минут. После чего украсьте веточкой петрушки. Язык тает во рту, очень вкусно и просто
www.prosto-eda.ru/svinoj-yazyk-s-ovoshhami
@темы: Жерар Депардье, еда, книга Жерара Депардье «Моя кухня», Ссылки
И как они все это великолепие уместят в рамки кинотеатрального фильма. Однозначно, режиссерская версия будет интереснее.
